熟と炙と塩。
TORAの三本柱
氷結熟成鮨
「氷らせながら熟成」という最高技術。
TORAの熟成は「氷結熟成技術」。
獲れたての魚を生き締めから熟練した処理、そして最新の凍結技術へ。美味しさを引き出す-0.1℃〜-1℃で保存をしてる間に余計な水分が抜けて熟成させたネタは、たくさんのアミノ酸を発して旨みに溢れた状態に。オリジナルの「氷結熟成技術」で進化させた熟成鮨、まずはそのまま味わってください。
熟成鮨は「づけ（漬け）」で是非。
旨みをたっぷり引き出した熟成ネタは特製のタレで寝かせた「づけ握り」でどうぞ。赤味には江戸前醤油と昆布、白身には塩と昆布、それぞれの漬けダレで寝かせたネタは旨味の飽和状態、食べたら口の中に旨味が溢れ出します。
炙り鮨＆Aburi鮨
TORAには2つの炙り有り。
旨味を引き出す直火焼きの「炙り鮨」。
炙ると美味しくなるのは、ネタの余分な水分を飛ばして旨みを凝縮させるから。しかしバーナーはソースを炙るのに適しているが旨みを引き出せない。炭火は旨みを引き出せるが中にまで火が入ってしまう。旨みを極限まで引き上げる理想な状態はミディアムレア。その答えは「ガスの直火」でした。
空前のヒットの「Aburi鮨」。
ネタにソースを乗せて直火で炙るというスタイルの「炙りサーモン」は爆発的な人気でカナダでは1〜2時間並ぶのは当たり前。炙った香ばしさが食欲を唆り、口に入れた瞬間に旨みが溢れ、それを赤酢のシャリで包み込む。TORAのシグニチャーメニューは素材とネタとシャリの最高級のマリアージュです。
醤油を必要としないAburi鮨。
カナダで醤油に浸して食べるお客様を見た時に考えたのが「醤油を必要としないお鮨」、今のAburi鮨でした。味噌、MIKUソース、梅肉、バジルなどをベースとしたそれぞれのネタに合わせたソースを開発、それをネタに乗せて炙る。お客様にはそのまま口に入れてもらえるベストなバランスの味でお出しするのことを信条としています。
塩と檸檬
旨みの強いネタだからできるシンプルベストな鮨
「塩」と「赤酢シャリ」のコントラスト。
塩と檸檬の美味しさ要は絶妙なバランスで仕立てたシャリと塩。ガリッと歯触りを残した粒の大きな塩はネタの旨みを増幅させ、少し甘めでふくよかな旨みを持たせた赤酢シャリが一体となりネタの旨みを極限まで引き上げ最高の美味しさを演出します。
「赤シャリ」が活かすネタの旨味。
旨味をたっぷり含んだ熟成ネタには、赤酢を用いた赤シャリが相性抜群です。全てのネタとのバランスを重視して、甘味はやや強く少し濃くした自家製の赤酢。まろやかでコクのある赤シャリがネタの旨味と絡み合い、口福をもたらします。
最高においしいお鮨を、等しくすべての人に。